1.給水設計：

1.1 給水水質要求：

1.1.1符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》GB50794-2006。

1.1.2 高檔酒店洗碗機、咖啡機、制冰機等特殊用途所需的軟化水，由各用水點根據(jù)各自需要單獨處理。其中，洗碗機處單獨設置軟化裝置；咖啡機、洗杯機用水要求軟化水硬度為0，需采用小型反滲透處理機進行水處理，由廚房設備提供。

1.2 給水水壓：

廚房給水壓力一般在0.1MPa以上，但也不宜太高。

1.3給水用水量計算：

用水量計算公式：Q=m*q*n/1000 （m3/d）

m—顧客人數(shù) （人）；一般有甲方或建筑專業(yè)提供，當無法獲得確切人數(shù)時，可按0.85～1.3m2（餐廳有效面積）/位計算（餐廳有效面積可按圖紙算得，若資料不全，可按80%餐廳建筑面積估算；餐廳與廚房比例一般為：西餐廳面積與廚房面積的比7:3，中餐廳面積與廚房面積的比7.5:2.5）；即顧客人數(shù)一般為（0.62～0.94）*餐廳有效面積，或（0.45～0.75）*餐飲總建筑面積。

q—單位顧客用水定額（L/人.次）；根據(jù)《建筑給水排水設計規(guī)范》GB50015-2003（2009年版）規(guī)定：中餐酒樓每顧客每次40-60L，快餐店及食堂每顧客每次20-25L。

n—每座位用餐次數(shù)（次/日）；每座位用餐次數(shù)按照2.5-4次/日計算。

以上公式可簡化為：Q=0.12*餐廳有效面積（m3/d）

其中：顧客人數(shù)按照1m2（餐廳有效面積）/位；單位顧客用水定額按照50L/人.次）；每座位用餐次數(shù)按照3次/日。

1.

在底基層鋪設塑料夾層排水板能夠防止底基細料進入地基層（也就是起到隔離作用）。骨料基層會在有限程度內進入土工網(wǎng)的上層部分。這樣，復合土工排水網(wǎng)還有一種潛在的限制骨料基層橫向移動的作用，在這個方式上，它的作用類似于土工格柵的加固作用。一般來說，復合土工排水網(wǎng)的抗拉強度和剛性優(yōu)于許多用于地基加固的土工格柵，這種限制作用將提高地基的支撐能力。

4給水管道秒流量計算：

秒流量計算公式：qg=Σq0*n0*b

式中qg—計算管段給水設計秒流量（L/s）；

q0—同類型一個衛(wèi)生器具給水額定流量（L/s）；見下表：

廚房設備名稱

額定流量(L/s)

當量

公稱管徑

最小工作壓力

洗菜池、洗碗池、洗米池

0.3

1.5

DN20

0.05MPa

洗菜機、洗碗機、洗米機

0.1

0.5

DN15

0.08 MPa

煮鍋、煮鍋

0.1

0.5

DN15

土豆清洗機、剝皮機

0.2

1

DN15

灶臺水嘴

0.2

1

DN15

蒸飯箱

DN15

n0—同類型衛(wèi)生器具數(shù)量；

b—衛(wèi)生器具同時使用百分數(shù)，見下表：

廚房設備名稱

同時給水百分數(shù)

廚房設備名稱

同時給水百分數(shù)

污水盆（池）

50

器皿洗滌機

90

洗滌盆（池）

70

開水器

50

煮鍋

60

蒸汽發(fā)生器

100

生產(chǎn)型洗滌機

40

灶臺水嘴

30

1.5 熱水量：150～300L/h。

1.6 蒸汽量：蒸飯箱、部分洗碗機、部分加熱保溫配餐臺需蒸汽供應，蒸汽壓力為0.4～0.8MPa，做飯用蒸汽量為0.5～1.0kg/人，洗碗機用汽量約40-50kg/h。蒸汽可采用蒸汽發(fā)生器制取。如采用其它蒸汽來源，應保證蒸汽清潔，不得混入化學元素和消毒劑。

2. 排水

2.1 一般要求：

2.1.1 廚房排水宜采用排水溝排水，一般情況下不宜使用地漏。溝底坡度不小于1%，寬度一般為300，起點深度一般不小于150mm，溝頂部采用活動式鑄鐵、不銹鋼或鋁制篦子。注意灶臺前的明溝不要緊靠灶臺，應離開灶臺400~500mm左右，讓廚師站在地面上操作。廚房排水溝陰角宜做成弧形，排水溝排出口宜采用網(wǎng)框式地漏或采用沉渣井和防鼠接渣框等。廚房排水出室外總管管徑一般采用DN150，最小不小于DN100。

2.1.2廚房內某一區(qū)域設備較多、排水點集中而且排水量又很大時，可以考慮采取池排的形式，如粗加工間、餐具洗消間等。池排的方法是在廚房地平面以下設置一個地池，地池的大小以包括本區(qū)域所有排水點為準。池內與排水明渠連通，并在出水口做接渣框。地池深度一般在80-200mm，可根據(jù)施工現(xiàn)場條件選擇。

2.1.3廚房內排水明渠數(shù)量較多時，應分區(qū)分段設置沉渣井和接渣框。

2.1.4 廚房內明渠的流向應遵照較清潔水向較污濁流動的原則，最后流及隔油池。

2.1.5 布置排水點的廚房區(qū)域要求有300~500mm的降板。

2.1.6 備餐間應布置地漏，地漏蓋應為黃銅或不銹鋼材質。

2.1.7廚房排水應有隔油措施。洗肉池、洗碗池、洗碗機排出的含油廢水需經(jīng)隔油器除油后再進入排水系統(tǒng)，常用地上式器具隔油器，一般為不銹鋼材質，器具隔油器可以設置于地板上，亦可設置于降板空間，如下圖12-8。在排入市政污水管網(wǎng)前，需要設置二次集中隔油處理。

2.1.8廚房排水支管應以最短距離接入排水立管，否則應考慮支管的通氣。

2.1.9廚房降板空間內布置的排水支管可以采用耐熱塑料管，其余采用鑄鐵管。

2.1.7制冰機前部邊沿設置下水槽。

2.2 隔油器（池）的設置與計算：

2.2.1隔油池的設置一般方法有三種

2.2.1.1集中處理：在廚房排水管網(wǎng)的末端與市政排污總管之間，制作安裝一大型隔油池，將廚房污水沉淀處理去除油污雜物后再排向市政管道。隔油池根據(jù)地形尺寸應該可做成地上式或地下式，一般的結構是經(jīng)過三級降速，沉淀的處理，隔油池的外形尺寸應該根據(jù)排污水量來計算出來。

2.2.1.2分散處理：廚房內外均沒有安放集中隔油池時，可以采用分散處理污水的方法。采用分散處理法應根據(jù)排污水設備的數(shù)量制作相應數(shù)量的小型隔油箱，分別安裝在設備的排污口前，是本臺設備的污水經(jīng)過處理還在排向明渠。小型隔油箱的原理基本與大型隔油池相同，但因箱體較少，污水在箱內的流速還比較高，處理效果不如大型隔油池好，實在沒有辦法時在選用。

2.2.1.3集中分散混合處理：廚房較大而且排水明渠又很長時，應該采用集中處理與分散結合的方法來處理污水，這樣可以避免污水油污污染較長的廚房內明渠及管道。首先在重點油污排污排量較大的設備上設置一級小型隔油箱，對油污水先處理一次，避免了油污水對污水對廚房內管道、明渠的污染。然后在廚房排污明渠的末端再做一級大型隔油池，對所有廚房污水在進行二次處理。這樣的排污凈化系統(tǒng)能夠很好地解決廚房內、外的污水污染問題，但投入資金較大。

2.2.2隔油池的選擇計算：

2.2.1 污水流量應按設計秒流量計算；

2.2.2 最高日生活用水量：20L/人.次（按照快餐店、職工及學生食堂選用，如為中餐酒樓，最高日用水量應為40 L/人.次，隔油池設計流量應按照3.2.8所列數(shù)據(jù)放大一倍選用）；

2.2.3含食用油污水在池內的流速不得大于0.005m/s ；

2.2.4 不均勻系數(shù)K=2.0；每餐工作時間3.0h；

2.2.5含食用油污水在池內的停留時間不小于10min；

2.2.6人工除油的隔油池內存油部分的容積不得小于該池有效容積的25%（有效容積指隔油池出水管管底標高以下的池容積；存油部分容積是指出水隔板下端至水面的油水分離室的容積）。

2.2.7隔油池出水管管底至池底的深度不得小于0.6m。

2.2.8隔油池水量計算：

每餐用餐人數(shù)（人）

265

530

800

1060

1330

1600

1860

2120

2400

設計流量（L/s）

1

2

3

4

5

6

7

8

9

2.2.9 隔油池型號詳見附錄。

3. 廚房消防：

3.1 廚房消防消火栓系統(tǒng)、自動噴淋系統(tǒng)、廚房專用滅火裝置、滅火器等。

3.2 廚房室內消火栓系統(tǒng)：符合《建筑設計防火規(guī)范》GB50016-2014第8.2.1條規(guī)定的建筑均應設置室內消火栓系統(tǒng)，廚房亦應設置室內消火栓系統(tǒng)進行保護。

3.3 廚房自動噴水滅火系統(tǒng)：符合《建筑設計防火規(guī)范》GB50016-2014第8.3.3條及8.3.4條規(guī)定的建筑均應設置自動噴水滅火系統(tǒng)，廚房亦應設置自動噴水滅火系統(tǒng)進行保護。并且廚房熱加工區(qū)噴頭要求動作溫度采用93℃，其余場所可采用68℃，流量系數(shù)均為K80；其它與普通建筑無差異。

3.4 廚房專用滅火裝置根據(jù)滅火劑分為廚房專用滅火劑系統(tǒng)和細水霧系統(tǒng)，一般一套廚房設備滅火裝置只保護一個廚房防護單元，包括自動控制、手動控制二種控制方式。要求給排水專業(yè)預留廚房房設備自動滅火裝置用冷卻水，冷卻水的進水管應設置過濾器和檢修閥門，系統(tǒng)處于正常工作狀態(tài)時，檢修閥應處于開啟狀態(tài)；冷卻水管可接自生活用水或消防用水管道，壓力不小于0.2MPa，并不大于0.7MPa，管徑不小于DN25；當接自生活用水時，不得直接接在生活用水設施管道閥門后面。系統(tǒng)啟動時，將自動切斷電氣裝置、關閉燃氣快速切斷閥，并將系統(tǒng)啟動信號傳至消防控制室。一般由專業(yè)廠家設計。

3.5滅火器配置：客房數(shù)在50張及以上的旅館、飯店的廚房應按照嚴重危險級配置滅火器；客房數(shù)在50張以下的旅館、飯店的廚房應按照中危險級配置滅火器；并且廚房一般按照B類火災配置手提式滅火器。嚴重危險級滅火器最大保護距離為9m，中危險級滅火器最大保護距離為12m。

附：隔油池型號、尺寸；

鋼筋混凝土隔油池（圖集07S906）：

隔油池

1 型

2 型

3型

4型

設計秒流量( L/s)

1.00

1.60

3.20

4.80

有效容積( m3)

0.9

1.50

3.00

4.50

平面尺寸（長mm*寬mm）

1860*1360

2360*1360

2860*1360

3400*1400